Mense ospedaliere: trasparenza, protocolli stringenti e formazione del personale. Così vive un settore da oltre 240 milioni di pasti

Società come la Vivenda Spa, parte del Consorzio La Cascina attivo nel settore da quasi cinquant'anni, lo sanno benissimo. Sentono forte la responsabilità per un servizio tanto essenziale quanto delicato: a differenza dello scolastico o dell'aziendale, fra i corridoi, le stanze ambulatoriali e le sale operatorie si è a stretto contatto con il dolore e la fragilità umana. Per garantire così la preparazione di pasti di qualità, riducendo e marginalizzando le criticità e le probabilità di contaminazioni, sono numerosi i protocolli adottati, le procedure interne e le certificazioni ottenute dalla Vivenda Spa a conferma dei severi standard adottati. “Nelle cucine il nostro personale lavora nel pieno rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare: il sistema HACCP è la base operativa di tutte le attività, integrato con procedure aziendali certificate e linee guida regionali per i servizi di ristorazione sanitaria”, puntualizza Massimo Montagna, vice direttore operativo di Vivenda Spa per l'Italia del Centro-Nord. Anche sui fornitori delle aziende di ristorazione sono forti e puntigliosi i controlli. A raccontarlo lo stesso manager: “Prima di acquistare le materie prime o, più in generale, a ogni avvio di una gestione, selezioniamo accuratamente il fornitore in base alla solidità e strutturazione e per il rispetto dei requisiti di qualità, rintracciabilità, certificazioni e buone pratiche di produzione”. Così, lungo il flusso di lavoro, fin dal recepimento delle merci il personale verifica scrupolosamente la documentazione di trasporto, le etichette e l'integrità dei lotti tracciati con codici che permettono, in caso di contaminazione, di isolare e rimuovere immediatamente il prodotto interessato. Dallo stoccaggio all'invio in reparto i cibi sono controllati in ogni fase del processo di trasformazione tenendo conto anche delle differenti esigenze alimentari legate a fattori allergici, a particolari patologie, a diversi “credo” religiosi. I pasti sono confezionati in ambienti igienizzati e chiusi all'interno di contenitori che a seconda delle tipologie di servizio possono essere termici o isotermici e per la consegna nei reparti sono utilizzati carrelli adeguati al mantenimento delle temperature e delle proprietà organolettiche. “Naturalmente – sottolinea Massimo Montagna – le procedure per la consegna nei reparti sono rigidissime: etichettatura dei pasti (paziente, dieta, data e grammature), documentazione di consegna e gestione delle eventuali scorte”. L'asset portante nei servizi alle collettività sono le risorse umane; Vivenda Spa organizza periodicamente corsi di formazione per cuochi, dietisti, responsabili della qualità e addetti alla logistica. I corsi includono moduli su HACCP, allergeni, igiene personale, prevenzione della contaminazione incrociata e gestione delle emergenze. “Non da ultimo è fondamentale adottare un approccio trasparente sia con la direzione ospedaliera, con il direttore per l'esecuzione dell'appalto nominato dalla stazione appaltante e con i medici di reparto sia con pazienti: ogni criticità che può emergere è uno spunto ulteriore per migliorare il nostro servizio poiché sentiamo forte la responsabilità etica e professionale nel tutelare la salute dei degenti e la fiducia delle famiglie”, rimarca Massimo Montagna. Che conclude: “L'esperienza acquisita, le procedure rigorose e l'impegno quotidiano del personale costituiscono la garanzia che la preparazione dei pasti negli ospedali sia un'attività professionale, regolata e controllata per mantenere la fiducia delle comunità che serviamo”.